拔丝冰棍,成菜有三层。
内里是冰。
中间是一层蛋液沾着面包糠,在油锅里炸出酥脆来。
最外层再来一层拔丝糖浆。
这外头两层,各个都热。
但成菜吃的时候,里头的雪糕还不能全化!得带冰碴子。
由此可知,要做这菜对厨子的手速是多大的考验。
而敢于点这菜的食客,如果端上来了没及时在冰火两重天之中塞下去,而是晾了个几分钟……
那里头可就化成水了。
这时候要是再抱怨一句不好吃……
那厨子左耳朵听见,不等传到右耳朵,刀就提起来了!
就你点了不吃是吧?白瞎劳资的工!!
所以,这是道废厨子也废食客的菜。
东北八十年代的时候,不少老大厨会做这一手。
但几十年下来,好吃的东西多了,炸冰拔丝冰几乎成了压箱底的绝活,肯做的人是越来越少了。
唐磊这也是瞅着系统里的教学视频,一步步来。
开头看着还算正常。
和炸冰溜子差不多,都从摊蛋皮开始。
不过这个蛋皮不用摊很大,巴掌大一块就行。
但小也意味着,包裹起雪糕来没那么严实,光用奶油啥的黏不住,容易崩开。
这时候就需要做个焊油糊了。
这糊也简单,面粉水下锅煮的粘稠就行,可以说就是老式贴对联的那浆糊的简易版。
皮和糊俱备,这时候就到主料出场了。
唐磊直接抓了几块冻硬的奶油雪糕过来,切成四四方方的。
往煎香的蛋皮上一锅,浆糊一刷,四方包一包,打成个豆腐块儿样。
整个拔丝的第一层就成了。
第二层倒是简单,拿蛋液豁点面粉蘸一蘸包好的蛋皮雪糕。
之后整个丢进能馋哭隔壁小孩的面包糠里头用力按一按。
按的整个小方块裹的敦实了,再放冰箱里去冻一冻,方便下一步的发挥。
这块唐磊是最方便的,拉开窗户就是天然大冰柜。
趁冻的功夫,他又拿出了一个锅,深吸一口气。
“好了,到最难的时候了!”
左手一把锅,倒进去半锅白糖,翻炒成糖水。
右手边再放一个,热着大半锅油。
想要这蛋皮雪糕不化又拔出糖丝儿,油和糖的火候必须掌握在差不多同时好。
然后——
唐磊左手拿一大漏勺,舀起七八块蛋皮雪糕放入油锅。
右手颠起糖水,防止焦糊。
一心二用,同步控火。
短短三十秒过去。
油锅里响起清脆的“噼啪”,面包糠和蛋液被炸的透酥!
这股子蛋香还没冒起来。
就被唐磊大勺子兜底一抄,一手抄起整锅飘起的蛋皮雪糕,往糖水锅里一倒!
他也不用锅铲去翻着裹糖。
因为这雪糕块现在外壳太脆了,铲子一戳前功尽弃。
只能就着糖液还稀软着,手腕一抖!
大翻勺用起来!
甚至还腾出手往里撒了一把果脯芝麻花生碎。
锅内的蛋皮雪糕翻了几个360°,终于都裹上了晶莹的琥珀糖浆。
唐磊长处一口气,再次一翻腕子。
这一次,一锅拔丝雪糕整整齐齐的滑进了盘子里。
表皮金黄焦酥,看不出什么特别。
但只要拿筷子夹起一块儿。
立刻就能看见每一块炸雪糕底下,都牵扯出千丝万缕的金糖丝儿!
趁着这热乎的甜香再咬上一口。
只听见口中轻轻的“咔嚓”一声。
滚热的酥壳还没来得及烫到人,又一阵凉气就涌了出来。
带着冰碴儿,半软半沙的奶糕滚进嘴里。
奶香合着蛋香,再配上焦糖的甜美……
“**,好吃!”唐大厨词穷了:“这玩意吃着,是真爽快嗷!”
“啥好吃啊!掰点儿!”
话音刚落,听见动静的都来了。
唐磊眼疾手快的给小叶抓了俩块:“就这点啊,尝个味别指望我再做!”
“什么?那兄弟!我没法分给你了!”
“我们的兄弟情还比不上一口吃的吗?你把手撒开!”
“我就闻闻我不吃,真的……我舔舔舔!”
“**!****!你使诈!”
叶莲娜珍惜的两手捧着一块儿,从边角咬了一小口,从口子里一点点的舔着里头的奶糕馅儿。
尼基塔不知从哪里抢了一块,远远的用AN94狂敲地。
“安静点,先生们!”
“唐,你的食堂怎么又打成了一锅粥?!”
唐磊瞅瞅眨眼间比熊舔过都干净的盘子。
“……嗯,还好吧,至少不会让厨子和食客打起来了……”
自己打起来什么的,也不能怪他不是?
反正他吃上了!
这里头正打呢,外头又一趟去冻糯米糍的人一身雪的跑进来。
“冷冷冷……你们怎么了?”
为首的犯人敏锐的意识到。
“你们不会是……在偷偷吃好东西不喊人吧!”
“**!刚才我们吃果脯的时候不是说好以后就是兄弟了吗!什么塑料兄弟!”
唐磊摇摇头从旁边路过。
“你们的感情不像塑料,更像外头那冰溜溜。”
看起来都干净透亮十分美好,实际只需要一块拔丝雪糕一碰。
“啪”的一下就碎完了。
一群毛子嗷嗷叫起来。
“**!那个趁我们干活偷吃的,出来,我要和你决斗!”
“走啊走啊,怕你?”
狱警们率先跑了出去,在雪地上打打闹闹。
犯人悄摸的蹲屋檐底下偷吃糯米糍。
这时候,不知是谁忽然喊了一声。
“下雪了!”
唐磊往窗外看了眼:“嚯。”
西伯利亚常年飘雪,但这似乎是他来了之后见过最大的一次。
巴掌大的雪片洋洋洒洒的飘落下来,将天地染成茫茫一片。
监狱的灯光透过白雪,竟然也显出了几分暖意。
那群没事的狱警们在雪中连蹦带跳,跟血脉觉醒了似的,越冻越精神。
“唐大厨,没见过这么大的雪吧,出来玩!”
“打雪仗!摔跤!来来来!”
他们干脆招呼起帮厨和那群来做饭的犯人。
副官小心的看了眼尼基塔,见这位长官注视着窗外,面容平静又轻松。
于是他也嘿嘿一笑:“长官!我也想去摔跤!”
尼基塔揶揄的瞥他一眼:“去啊,别给我丢人!”
“是!长官!但您要向我保证您会留在唐大厨身边!不要下场好吗!”
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